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Direttore: Alberto Mesca

Funghi:

CLASSIFICAZIONE DEI FUNGHI

VELENOSO
MORTALE

TOSSICO
COMMESTIBILE
COMMESTIBILE
DOPO COTTURA
NON
COMMESTIBILE
"Amanita Verna"
"Amanita Muscaria"
"Pleurotus Ostreatus"
" Amanita Aspera"
" Collybia Fusipes"


GENERALITA' SUI FUNGHI:

In Umbria, una delle Regioni d'Italia a più alto indice di boscosità, la raccolta dei funghi è attività da sempre molto praticata.

Nell' ecosistema boschivo, dove vivono in associazione i vegetali, gli animali ed i microrganismi, si hanno condizioni di vita stabili, in virtù del ruolo naturale precostituito svolto da ciascun organismo, che non resta mai isolato, ma risulta sempre interdipendente, mentre svolge la propria funzione, partecipando al complesso ciclo vitale collettivo.
I miceli fungini sono in prevalenza organismi demolitori, capaci di degradare, i residui e i resti di piante e animali, decomponendoli e riconvertendoli in sostanza organica nutritiva per altre specie vegetali, come fanno anche alcuni insetti e i microrganismi ( batteri e protozoi ).
Questa importante funzione, insieme a quella della simbiosi mutualistica tra funghi e piante, consente lo sviluppo delle specie vegetali e animali che si nutrono di esse o dei loro frutti.
Il micelio è la "pianta" particolare dei funghi che si sviluppa sotto terra e nel legno, vegeto o marcescente, degli alberi. Esso è costituito da un intreccio di innumerevoli filamenti chiamati "ife", in grado di estendersi nel substrato da cui riceve il proprio nutrimento, sia esso terroso o legnoso. La comparsa dei funghi costituisce la fase di fruttificazione stagionale del micelio, che avviene quando si verificano le condizioni naturali favorevoli di umidità e temperatura. Vi sono anche specie di funghi perenni, che, al verificarsi delle condizioni favorevoli, producono un nuovo strato imeniale sovrapposto al precedente. I miceli assorbono dal terreno o dal substrato legnoso l'acqua e altri elementi quali i sali organici, indispensabili alla loro vita e al loro sviluppo.
I funghi, sono però dei vegetali sprovvisti di clorofilla e perciò non in grado di svolgere il processo della fotosintesi necessario alla trasformazione delle sostanze assorbite. Essi, perciò, possono nutrirsi a spese di altri vegetali, se parassiti o simbionti, o utilizzando i prodotti organici in decomposizione, se saprofiti.
Per la riproduzione dei funghi, ricordiamo che le spore maturano nell'imenio del corpo fruttifero (fungo o carpoforo), sviluppandosi appese ad un basidio o all'interno di un asco. Le caratteristiche delle spore e la conformazione dell'imenio hanno consentito di suddividere i funghi macromceti nelle due classificazioni botaniche di BASIDIOMICETI e ASCOMICETI e, successivamente, in numerosi ordini, famiglie, generi e specie.
La riproduzione sessuata avviene quando le spore mature cadute sul terreno emettono una lunga ifa miceliare per incontrare un'altra ifa di diverso sesso, ed unirsi ad essa dando origine ad un micelio secondario fertile.
La comparsa dei funghi sul terreno o sulle ceppaie avviene sempre con aspetti diversi: alcune specie si sviluppano con esemplari isolati e solitari, altre in modo gregario, con esemplari poco distanti l'uno dall'altro e altri crescono in forma cespitosa, con tanti funghi uniti insieme alla base dei gambi.
Il valore nutritivo dei funghi commestibili non è elevato perchè nella loro comnposizione l'acqua è senza dubbio la sostanza di gran lunga prevalente in percentuale (80/90%). Vi sono poi anche sostanze che costituiscono le membrane cellulari (chitina e ecllulosa) che non sono digeribili. Vengono di seguito i carboidrati (dall'1al 3%), e le proteine (dal 2 al 4 %) che sono assimilabili, com e i lipidi presenti in quantità assai poco rilevanti. Infine ci sono i sali minerali varianti dallo 0,6 all'1,5%, e le vitamine (A-B-D), che purtoppo vengono distrutte con la cottura. Pertanto il valore dei funghi più che nutritivo è solo gastronomico.
 
 
OSSERVAZIONE DEI FUNGHI:

L'osservazione dei funghi, è lo studio delle forme e delle caratteristiche, molto variabili, che questo frutto della natura presente. solo osservando con minuziosità queste forme, questi caratteri, si può arrivare a dare una identificazione certa al fungo che abbiamo davanti, riconoscendone prima il genere, poi la specie di appartenenza. Questo abitante del bosco può assumere le forme più strane e variabili.


IL CAPPELLO
Va osservato in tutte le parti delle quali è composto. La forma, le dimensioni, la cuticola che ricopre esternamente la carne, l'imenoforo che è la parte fertile (lamelle, tubuli, idni etc.).
Il cappello chiamato anche pileo, può assumere forme più o meno regolari, può essere convesso, appianato, campanulato, umbonato, gibboso, troncato, concavo, imbutiforme, sferico o convesso sferico.


La CUTICOLA può essere facilmente asportabile oppure tenacemente attaccata al resto del cappello, consistente o fragile, ascitta o viscida, untuosa, lucida o opaca, vellutata. Può presentare o no varie ornamentazioni sotto forma di evidenti verruche, può essere punteggiata, echinata, lacerata, areolata, desquamata, percorsa da fibrille radiali, villosa o pelosa oppure zonata.


Al MARGINE infine, il cappello può presentare altri caratteri ben evidenti, può essere pieghettato, lobato, striato, scanalato o appendicolato, l'orlo potrà presentarsi piano, ricurvo, revoluto, eccedente o involuto.


Il COLORE è la caratteristica generalmente più osservata perchè la più appariscente, invece vi dovremo fare poco afidamento, o comunque non certo fidarci solo di esso. I colori si presentano sovente mescolati fra loro, può quindi prevalere nella stessa specie, una volta l'uno e una volta l'altro. Possono talvolta presentasi colori diversi ed opposti nei vari esemplari della stessa specie. Ciò è dovuto a molti fattori sia chimici che ambientali (umidità, habitat di crescita, sviluppo etc.)

L ' IMENOFORO
è generalmente la parte inferiore del cappello, dove si sviluppa l'imenio che è la parte fertile del fungo. In quest'ultimo crescono piccoli, invisibili e caratteristici contenitori dove si trovano le spore. Piccoli contenitori che si chiamano aschi se portano le spore al loro interno o basidi se le spore sono portate esternamente, al loro apice. Da questa differenzazione deriva la grande suddivisione in Ascomiceti e Basidiomiceti, che taglia in due la grande famiglia dei funghi superiori.
 
Le LAMELLE. L'osservazione di questa parte del cappello è importantissima per arrivare alla determinazione della specie di apparteneza. Le lamelle sono noremalmente disposte in senso radiale a partire dal gambo, sono diverse per forma, struttura e colore, la superficie può essere piana o ondulata, l'orlo rettilineo, intero, dentato, increspato. Ad un esame macroscopico possono quindi essere definite alte o basse, ventricose, sinuose o arcuate, distanti o libere, smarginate, uncinate, adnate, arrotondate al gambo, decorrenti, secedenti, frastagliate. Possono essere sottili o spesse, larghe o strette, elastiche o fragili, fitte o rade, possono avere talvolta delle mezze lamellule intercalate tra le altre (lamellule). Il loro profilo si può presentare lineare, arcuato, concavo o convesso.


TUBULI, PORI, ACULEI O IDNI
. Al posto delle lamelle alcune specie presentano un imenio costituito da tubuli ( le boletacee ), pori ( le poliporacee ), aculei o idni ( le idnacee ). L'imenio in questi casi è formato da una infinita serie di tubuli, uniti tra loro a formare una trama di consistenza più o meno spugnosa, oppure da un elevato numero di piccole appendici libere, appuntite, pendenti dalla carne del cappello. Anche questi tipi di imenio, vanno accuratamente osservati, cogliendone i caratteri che li contraddistinguono: separabilità tra loro e dalla carne, colore, forma e dimensioni.
 
IL COLORE DELLE SPORE è un altro carattere importante e può essere già visibile osservando l'imenoforo di un fungo maturo. Un metodo corretto per la sua giusta identificazione, consiste nell'adagiare il cappello del fungo privato del gambo, con l'imenoforo rivolto verso il basso, su un cartoncino o vetrino, il tutto adeguatamente coperto. dopo alcune ore la polvere sporale si depositerà sul cartoncino mostrando in massa tutto il suo colore ( dal bianco al nero, dal rosa all'ocra etc..).
 
 
IL GAMBO
la presenza o meno del gambo suddivide i funghi in due distinti gruppi, i funghi pedicolati nei quali è presente un gambo, e i funghi sessili che invece ne sono privi. Il gambo può essere tenacemente saldato al cappello ed avremo un fungo omogeneo, oppure potrà essere facilmente separabile da questo e saremo alora in presenza di un fungo eterogeneo. Il gambo potrà essere attaccato al cappello centralmente, oppure in modo eccentrico, fino ad essere, al limite, completamente laterale.


La sua struttura può essere carnosa, fibrosa, tendente più a lacerarsi che a spezzarsi o viceversa, cartilaginosa o elastica. alcuni gambi potranno essere dotati di una pseudo corteccia esterna, apparendo così corticati. Il gambo può assumere sagome varie, può essere lungo o sinuoso, può talvolta essere radicante, la sua parte inferiore può essere bulbosa ed i bulbi possono a loro volta essere depressi, subglobosi, a forma di nappa, turbinati o marginati.


I gambi possono essere a forma di clava, obesi o ventricosi, cilindrici, attenusati al basso opure verso l'alto, fusiformi. Come il cappello possono presentare vari tipi di ornamentazioni più o meno evidenti; reticoli di varia fortma e colore, squame o scaglie, fibrille, villosità, puntinature o granulazioni. Superficialmente i gambi possono presentarsi vischiosi o glutinosi, con evidenti butterazioni o scrobiculature. La struttura interna è altrettanto importante e può avere varie forme, piena ed omogenea, piena ma non omogenea ( farcita ), o addirittura compoletamente cava.


Un discorso a parte va fatto per altre due ornamentazioni evidenti e importanti: il velo generale e il velo parziale.
Il velo generale, quando è presente, è una sorta di protezione che avvolge completamente il fungo appena nato; con la crescita, non riuscendo più ad essere contenuto in esso, il carpoforo lacera il velo generale che rompendosi lascia evidenti tracce della sua presenza. Tracce alla base del gambo che si presentano come una piccola sacca chiamata volva, tracce sul cappello sotto forma di piccoli lembi o verruche, questi ultimi non sempre visibili o presenti. La volva è un elemento determinante nello studio del fungo ed importante osservare attentamente la sua forma che può essere ampia a sacco, libera, circoncisa, inguainante, dissociata in anelli, dissociata in perline o verruche, napiforme o evanescente.
Il velo parziale è invece un velo che la natura ha destinato alla protezione della parte fertile del fungo nello stadio giovanile. Questo velo congiunge il bordo del cappello con il gambo, racchiudendo al suo interno l'imenoforo. Con la crescita del fungo il velo si lacera o si stacca dal cappello dando origine ad una caratteristica guarnitura sul gambo chiamata anello. a seconda dei casio questo anello assume una forma diversa, ascendente o discendente, ampia, elementare, striata, appendicolata, doppia, doppia e mobile. Talvolta questo velo parziale non ha consistenza carnosa, ma glutinosa o solamente filiforme, a guisa di una ragnatela o cortina, spesso non molto evidente nei soggetti in stato avanzato di maturazione ( cortinari ).

 
LA CARNE

Ultimo carattere da osservare è la carne sia del gambo che del cappello. Ne va osservata la consistenza, se fibrosa, spugnosa, gessosa, ceracea, cartilaginea, se cambia colore al taglio, se lo cambia in modo uniforme o meno, se lo fa celermente oppure lentamente. Ne va quindi determinato l'odore. questo può essere definito, oppure inesistente. Questo può essere definito: odore di farina, di rapa, di aglio, di anice etc.
La carne si distingue anche per il suo sapore e per questo è necessario assaggiarla. Con la dovuta attenzione e massima prudenza si possono "assaggiare" i funghi crudi , purchè il pezzo saggiato non venga assolutamente inghiottito, ma espulso insieme a tutta la saliva di masticazione. Il fungo può risultare pepato oppure mite, amaro o dolce e con sapori diversi, simili per esempio a nocciola, formaggio, pomodoro acido, erba, terra etc..
Oggetivamente è difficile definire un odore o un sapore, soggettivamente dori e sapori vengono variamente percepiti perchè diversa è la sensibilità di ogni individuo verso questi caratteri.



PER IL RICONOSCIMENTO
va esaminato e riscontrato, uno per uno, ogni singolo carattere finchè tutti corrispondono. Le fotografie che costituiscono un valido aito, pur essendo suggestive, non debbono essere poste alla base della identificazione, perchè rappresentano esemplari tipici, spesso contraddetti per alcune forme dalla realtà della natura. Purtroppo in questa materia non è cdonsentito sbagliare, perchè ogni errore si paga a caro prezzo.
il neofita dovrà sempre sottoporre i propri risultati al parere di un micologo esperto, e poi fare tesoro delle piccole uguaglianze e difformità che individuano con sicurezza ogni fungo.
In cauda... venenum: attenzione agli pseudo esperti!

 
 

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