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I formaggi:
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PECORINI
Sotto questo nome è compreso una serie di formaggi a pasta dura, cotta, ottenuta dal latte di pecora. Sono di diversi tipi con caratteristiche organolettiche ben differenziate.
Il più noto è il pecorino. Ottima la ricotta con solo latte di pecora
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CAPRINI
Dal latte di capra si posso ottenere diversi tipi di formaggio, da quello fresco conservato in olio a quello più stagionato, o duro, che può venire grattugiato.
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Dal siero del latte si possono anche ottenere la mozzarella o la ricotta. I caprini hanno un caratteristico gusto pungente di capra dovuta alla qualità del grasso particolarmente ricco di acido caprico, capronico e caprinico.
Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso che sono molto più piccoli rispetto a quelli del grasso del latte vaccino.
Pertanto vengono spesso consigliati nell’alimentazione dei neonati e degli anziani. Il valore nutritivo, invece, è del tutto analogo a quello dei formaggi vaccini.
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RICOTTA
E’ un prodotto ottenuto dalla cottura del serio di latte, cioé dalla parte liquida che residua dalla lavorazione dei formaggi. |
Questa, infatti, viene portata alla temperatura di 70-75 gradi in modo da provocare la coaugulazione delle proteine presenti nel siero (lattoalbumine), che sono di elevato valore biologico, superiore a quello delle proteine presenti nella cagliata e perciò nei vari, formaggi finora descritti.
La ricotta può essere preparata con latte di pecora,vaccino o misto. La migliore, dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale, è quello ottenuta dal latte di pecora.
La ricotta viene venduta in forme piramidali su cui restano i segni dei “canestrini” sui quali viene posta a sgocciolare per 24 ore.
Va consumata freschissima. |
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