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I formaggi:


PECORINI
Sotto questo nome è compreso una serie di formaggi a pasta dura, cotta, ottenuta dal latte di pecora. Sono di diversi tipi con caratteristiche organolettiche ben differenziate.
Il più noto è il pecorino. Ottima la ricotta con solo latte di pecora


CAPRINI
Dal latte di capra si posso ottenere diversi tipi di formaggio, da quello fresco conservato in olio a quello più stagionato, o duro, che può venire grattugiato.


Dal siero del latte si possono anche ottenere la mozzarella o la ricotta. I caprini hanno un caratteristico gusto pungente di capra dovuta alla qualità del grasso particolarmente ricco di acido caprico, capronico e caprinico.
Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso che sono molto più piccoli rispetto a quelli del grasso del latte vaccino.
Pertanto vengono spesso consigliati nell’alimentazione dei neonati e degli anziani. Il valore nutritivo, invece, è del tutto analogo a quello dei formaggi vaccini.



RICOTTA

E’ un prodotto ottenuto dalla cottura del serio di latte, cioé dalla parte liquida che residua dalla lavorazione dei formaggi.

Questa, infatti, viene portata alla temperatura di 70-75 gradi in modo da provocare la coaugulazione delle proteine presenti nel siero (lattoalbumine), che sono di elevato valore biologico, superiore a quello delle proteine presenti nella cagliata e perciò nei vari, formaggi finora descritti.
La ricotta può essere preparata con latte di pecora,vaccino o misto. La migliore, dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale, è quello ottenuta dal latte di pecora.
La ricotta viene venduta in forme piramidali su cui restano i segni dei “canestrini” sui quali viene posta a sgocciolare per 24 ore.
Va consumata freschissima.

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