“Gareggiare dei convivi” - Giotti e Badia gli ultimi rioni alle prese con il cinghiale

Foligno, 10/09/2008

Ultima tappa del “Gareggiare dei Convivi”, il 33° concorso enogastronomico della Giostra della Quintana di Foligno che per il 2008 ha come filo conduttore il cinghiale. A valutare piatti, vini, filo logico e scenografie di contorno è la giuria presieduta da Giancarlo Malacarne, storico e giornalista, direttore della rivista “Civiltà Mantovana”, autore di numerosi libri e pubblicazioni; ha curato inoltre l’allestimento di importanti mostre come quelle araldiche nel Palazzo Ducale di Sabbioneta e nel Palazzo Ducale di Mantova; e completata da Alviero Bigi, chef di cucina e pasticceria, presidente dell’Unione regionale cuochi dell’Umbria, storico ed esperto in gastronomia antica; e dal sommelier Mario Arcangelo Ugolini. Oltre alla giuria, erano presenti il presidente dell’Ente Giostra, Domenico Metelli accompagnato dalla gentile dama Eleonora Pieroni, madrina della serata.
GIOTTI
La contrada di piazza Faloci Pulignani con il priore Alfredo Doni ha accolto i giurati e la delegazione di palazzo Candiotti nella propria Sala del Consiglio, con l’atrio della taverna trasformato in Parnaso. L’allestimento scelto dalla commissione rionale ha riguardato infatti una parodia delle dodici fatiche di Ercole. La presentazione del menù e dei vini è stata effettuata dal sommelier Antonio Ciri. Ed ecco i piatti presentati (che sono stati realizzati dallo stesso staff rionale che si occupa della cucina della taverna):
Primo di credenza: Quattrini di pasta con cacio, fragola e menta di sottobosco (ingredienti: timo, farina, burro, latte, sale, fragole di bosco, limone, mentuccia, pepe);
Primo di cucina: Zuppa con rigagnoli di vitella, brodo di pollo e frascarelli (ingredienti: carne di vitello, pecorino, sale, pepe, burro, pollo, frascarelli);
Secondo di cucina (piatto di gara): Porco selvatico un po’ dolce un po’ salato (ingredienti: carne di cinghiale, vino rosso, spezie, olio extravergine di oliva, cipolla di Cannara, burro, uva, cedro, zucchero di canna, pinoli, latte);
Secondo di credenza: Dolcetto della Cantinella con mirtilli (ingredienti: zucchero, uova, vino passito, latte, mirtilli, limone, arancia). Particolarmente curato l’abbinamento dei vini.

BADIA
La taverna di via San Salvatore Piccolo è stata scelta dalla contrada per l’ambientazione del “Gareggiare dei Convivi”. A fare gli onori di casa, il priore Raoul Baldaccini e la gentile dama Marisa Bardelloni. Una storia d’amore e tradimenti consumatasi sullo sfondo della Giostra quintanara è stata l’allestimento presentato per la regia di Gianluca Foresi. La realizzazione dei piatti è stata affidata a Marco Gubbiotti, ricerche storiche e rime Daniele Falchi, scelta dei vini Ivan Pizzoni e Daniele Falchi; organizzazione generale di Giulio Cavaceppi e Graziano Ontani; costumi di Sara Berretti
Ed ecco il menù presentato dal rione Badia.
Primo di credenza: Ciauscolo di maiale e fichi con sapore di pistacchi, miele e aceto (ingredienti: carne di maiale, sale, pepe, aglio, finocchio selvatico, insalata, pistacchio, mentuccia, pane grattugiato, miele, aceto, olio extravergine di oliva, fichi freschi, ciascuolo);
Primo di cucina: Gnocchi di pane e cipolla di Cannara con ragù di piccione e arancia croccante (ingredienti: carne di piccione, sedano, carota, cipolla, aglio, chiodi di garofano, cannella, guanciale, salvia, rosmarino, alloro, buccia d’arancia, cipolle, zucchero, sale, aceto, pepe, pane grattugiato, farina, uova, pecorino);
Secondo di cucina (piatto di gara): Cinghialetto arrostito e faarcito con stracotto, spiedo di alloro con il suo fegato e anguilla, coppa di testa, stinco e frutta, sapore nero, erbe selvatiche (ingredienti: carne di cinghiale, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, ginepro, pepe, vino rosso, sale, more, mirtilli, miele, pane grattugiato, aceto, vino rosso, cannella, sale e olio extravergine di oliva, zucchero di canna);
Secondo di credenza: Pera cotta e ricotta, folignate e croccante di frutta secca (ingredienti: pere sbucciate, acqua, vino, zucchero, cannella, limone, caffè pestato, anice e noce moscata, noci, nocciole, mandorle, pinoli). Particolarmente curato l’abbinamento dei vini, uno dei quali addirittura appositamente preparato per il “Gareggiare”.